La cocina española tiene mucha reputación a nivel mundial y es una de las más variadas del mundo.

Para empezar, hablaremos de la historia de la gastronomía ibérica. Después de la historia, viene la geografía: la culinaria regional de España . Seguiremos con la influencia que ejerce la culinaria ibérica en el mundo para acabar con los platos españoles más típicos .

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Historia de la gastronomía española

Incontables culturas han influido en la historia de la cocina española . Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española.

En la península, aparecen tres culturas durante la Edad Media con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones: cristiana, musulmana y judía.

Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la sazón española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica , así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados . El arroz , un alimento básico de la gastronomía hidalga, y, por lo tanto, todo el abanico de tazas con arroz, provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.

Tazón de gazpacho bien decorado
El gazpacho también se lo debemos a los árabes.

Tras el descubrimiento de América, alimentos de las nuevas tierras llegaron a España como los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas.

La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado, estaba la sazón de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la culinaria popular que iba acumulando el saber del pasado. La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales.

A partir del siglo XVIII, la influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La sazón española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.

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En el periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX sobrevive entre guerras y a medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se restablecen poco a poco. En los años 60 hay un boom turístico y es en esta época cuando surge la paella.

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria y Karlos Arguiñano que buscan una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la sazón ibérica clásica. Aparece la cocción en miniatura y la nueva cocina con Ferran Adrià una elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc.), ingredientes y estilos.

La cocina regional española

¿Quieres descubrir la cocina de las distintas regiones españolas?

La gastronomía del norte

La cocina gallega está basada en sus ricos recursos de la Costa Cantábrica y de las Rías Gallegas. Sus pescados y mariscos son apreciadísimos en toda España y su culinaria está basada sobre todo en ellos y en las verduras y legumbres de sus huertas.

La cocina tradicional asturiana es rica en recetas y en diversidad, con platos sólidos y contundentes como la fabada, las fabes con almejas o el arroz con leche. La calidad de pescados y carnes hace de estas tierras un reducto de buen comer…

Cantabria tiene buenos pescados y carnes. Desde le cocido montañés de los Picos de Europa hasta las anchoas, sardinas elaboradas de las formas más sencillas y exquisitas… Cantabria tiene en el pescado y la leche dos de los ingredientes principalmente sobresalientes.

Durante muchos años la sazón vasca ha sido considerada de forma indiscutible la mejor de España. En la actualidad hay dos cocinas vascas diferenciadas: la culinaria vasca de tradición, rica en las materias primas en las excelentes carnes, pescados y guisos con suculentos postres, y otra muy reciente extraordinariamente sofisticada y creativa con raíces en la rica culinaria tradicional.

La cocina riojana está llena de rica tradición culinaria. Entre los platos o recetas muy representativas de esta cocina están las patatas a la riojana, con chorizo; las patitas de cordero; las alubias rojas, y la fritada. No podíamos olvidarnos de sus excelentes vinos.

Pamplona es un encuentro de la sazón del norte genuinamente vasca y la del sur mayormente aclimatada a la producción de verduras y otros productos de una calidad insuperable. La culinaria navarra tiene platos cuya fama trasciende en todas las regiones españolas: las txistorras, las pochas el bacalao al ajoarriero, etc.

Aragón es una región diversa y para muchos desconocida, cuyo paisaje rural y montañoso y clima contribuyen a una culinaria basada en recetas tradicionales y muy ricas.

La cocina levantina

La cocina catalana ostenta un rico pasado de tradiciones culinarias y un presente que la sitúa en la cumbre de la culinaria mundial. Hay una tradición de arroces, carnes y mariscos conjuntados, excelentes y únicos embutidos, platos como la escalivada, el empedrat, los calçots, el rico conejo de mil formas, los fesols, las setas…

Valencia se asocia a la paella… Pero su gastronomía popular ha sobrepasado este popular plato. La riqueza de la huerta valenciana, la diversidad de tierras valencianas, hacia el interior, con influencias desde aragonesas o castellano-manchegas, por no hablar de Cataluña, conforman un muy rico legado culinario.

La popular paella servida en plato pando y grande
Uno de los platos mayormente famosos de España.

Hay dos cocinas dentro de la cocina murciana. La del interior (dentro de esta la de secano y la de la huerta murciana) y la del litoral. En tan reducido espacio la riqueza y variedad es extraordinaria. Algunos alimentos típicos que podemos mencionar son el zarangollo, la ensalada murciana, los paparajotes, las marineras, los michirones o el pastel de carne.

La cocina andaluza es tan variada como espacios diferenciables hay en su territorio. La sazón mediterránea del aceite de oliva, el pescado tan diferente a un lado y otro del Estrecho, caza y buenas carnes de ibéricos… materias primas de excelsa variedad y calidad.

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La cocina del interior

Castilla-La Mancha cuenta con una sazón generosa, contundente y recia debido al frío y la nieve, con recetas como las atascaburras, la caldereta manchega, etc.

En cuanto a Madrid, los callos y el cocido madrileño son platos castizos. Pero la culinaria de Madrid es una síntesis de influencias castellanas (Castilla y León y Castilla-La Mancha) y del resto de España. Es un modelo -por utilizar un término actual- de sazón de fusión.

Sin duda, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de los asados de cochinillos y corderos. En Castilla, se prepara con tanto esmero la carne de cordero, liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como unas migas, truchas o escabeches. Este mismo se muestra también en los dulces.

Las recetas extremeñas cuentas con unos maravillosos componentes de una tierra rica de recursos donde el cerdo pasta bellota por la dehesas. Las recetas extremeñas son sencillas, pero con una personalidad extraordinaria y la riqueza de una materia prima que se recrea en la excelencia tradicional y sensual.

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La influencia de la cocina española en el mundo

Nuestra comida más típica como el jamón serrano, la paella o la tortilla de patatas causa sensación por toda Europa.

Según una encuesta publicada por el portal de viajes Tripadvisor, la gastronomía española ha ganado adeptos en Europa y se ha convertido ya en la favorita del 31 % de los viajeros del continente, solo superada por la italiana, que cuenta con millones de fieles seguidores de la pasta y las múltiples variedades de queso italiano.

Cocina española en el mundo
La cocina española es muy apreciada en el extranjero.

Por otro lado, Estados Unidos ha sido uno de estos países en aficionarse a la comida española, y lo demuestran los muchos restaurantes que se dedican a realizar la mayoría de sus platillos, o que contratan a cocineros españoles. Ingredientes tradicionales que en una época estaban confinados a tiendas de comestibles dedicadas a productos selectos, como el queso manchego, el jamón serrano, el chorizo, las sardinas o las anchoas, se encuentran ahora en muchos supermercados, en ambas costas de los Estados Unidos.

Además, en países como Brasil, Hong Kong, Singapur, Polonia y Gran Bretaña, la cocina española es una tendencia importante en todo el mundo gracias a sus sabores intensos y a la destreza técnica de sus principales chefs.

Los platos españoles más típicos

¿Cuáles dirías que son los 10 platos españoles más conocidos?

  1. La tortilla de patatas. Actualmente es uno de los alimentos que todos los españoles llevan en sus genes y puede degustarse en cualquiera de las ciudades del país, desde Sevilla a Barcelona o La Coruña.
  2. El gazpacho. Esta receta cuyos principales ingredientes son el tomate, el pepino, la cebolla, el aceite de oliva, el ajo y un poco de pan, resulta indispensable en los días de calor más intenso.
  3. La paella. Es probablemente el plato español más conocido en el extranjero. La palabra paella en su origen designaba a la sartén, y, a pesar de sus muchas variaciones hay un ingrediente que está siempre presente: el arroz. ¡No podía faltar en la lista!
  4. El cocido madrileño. Uno de los platos mayormente completos de la cocina mediterránea es el cocido madrileño, en el que se mezclan un sinfín de componentes para hacer frente al invierno.
  5. Las migas. Otro manjar español que los extranjeros aprecian mucho.
  6. Los churros. Por supuesto, acompañados de un chocolate caliente o espolvoreados con azúcar glas.
  7. El pulpo a la gallega. No podía faltar en esta lista una de las recetas más típicas de Galicia.

    Pulpo cocinado y servido sobre una tabla
    No te olvides de probar el pulpo si vas a Galicia.
  8. La fabada. Seguimos en el norte de España, aunque en esta ocasión en Asturias. ¿A quién no le apetece después de una larga mañana de turismo comer un buen plato compuesto por fabes (judías), morcilla, chorizo, panceta y lacón.
  9. El cordero asado. Típico de la gastronomía de Castilla y León, la tradicion es asar un cordero lechal en un horno de leña troceado en una cazuela de barro.
  10. El jamón serrano. Acompañado de un buen vino tinto, es una de las delicias por las que muchos extranjeros visitan España.

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No importa lo fácil o difícil de la receta, el amor le da sabor

Como lo hemos mencionado anteriormente, la forma de alimentarse de los ibéricos, es algo que gusta en todo el planeta, y seguramente en cada uno de sus rincones, hay restaurantes o lugares donde te venden un buen bacalao, o una receta de pollo en salsa de cebolla y ajo. Incluso, un lugar de tablao flamenco, en donde las entradas son las famosas tapas. Es un fenómeno totalmente mundial, las consecuencias positivas de la globalización son entre tantas, que ahora conocemos lo que comen en otros países: esos ricos postres de los franceses, los mejores vinos de Chile, el país con una de las mejores producciones de uvas, o no solo una que otra receta para lo que tu horno es útil.

Así pues, no te sorprendas si al viajar a otro país, encuentras una que otra bandeja paisa, los huevos pericos, con tomate o lechona, hasta el famoso tamal, con el que hacemos tantas bromas a los gringos, pues ya es difícil que pasen por eso, de comerse la hoja, porque ya lo conocen tanto como tú.

No importa lo que prepares, sea algo que llevas años cocinando y es fácil para ti hacerlo. O una preparación muy compleja, si no lo haces con amor y el cariño, algo va a suceder, puede que te excedas o quedes corto en la sal, o la salsa desabrida, cualquier cosa. El cocinar tiene ese secreto, hay que ponerle cariño a lo que estas haciendo, y aplica para lo que prepares, unos huevos, un  arroz con pollo o unas tapas flamenqueras.

De ahí que lo que nuestras madres preparan tendemos a quererlo y apreciarlo como ninguna otra cosa, porque es con cariño y con la convicción de que nos vamos a chupar los dedos y a dejar el plato vacío. Tanto, que es justo lo que termina pasando; al probar la sazón única e inigualable de una madre, notamos esa esencia del cariño que tiene por nosotros, eso unido a una buena compañía, que ambiente una amena conversación en la que nos sentimos totalmente en nuestro terruño, capturan esa magia que nos abre el apetito, y los alimentos saben mejor que nada.

La sazón fusion

Como ya lo hemos mencionado anteriormente, en este momento de la historia mejor que en otros, ya podemos probar platillos de todas las latitudes. El método fusion, es una técnica que lo prueba. Es llevar la culinaria al siguiente nivel, pero no podría haber surgido sin haber conocido esas comidas que llaman exóticas. Igualmente exóticas son los ingredientes, la preparación, incluso la forma bajo la que se hacen y se sirve.

La fusion es básicamente mesclar estilos culinarios de diferentes culturas y mesclar una diversa cantidad de componentes representativos de diferentes países. Con este hibrido, crear nuevas y magnificas preparaciones. Puede parecerte algo extraño, ver un platillo colombiano mesclado con especias niponas o incluso del oriente medio, pero los casos se están dando justo ahora, para las personas que tienen mente abierta y gusto por lo exótico y las nuevas experiencias gastronómicas.

En Colombia podemos encontrar bastantes restaurantes de comidas fusion peruanas. En donde te puedes comer un buen "ceviche nikkei". Este matrimonio peruano-japonés de mariscos junto con cebollas, cilantro y hojas de lechuga entre otros.

En cuanto a la fusión española, hay muchos sabores que son tendencias actualmente con los alimentos tradicionales asiáticos del medio oriente, en donde han encontrado una comparación y excelentes mezclas para realzar los sabores, la sal, y el gusto que ya tenían sus grandiosas preparaciones.

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Alexandre