Te has preguntado cuál es el origen de la gastronomía colombiana.

¿Estás completamente seguro de que los platos que consideramos nuestros realmente lo son?

Con el equipo de Superprof hemos preparado este especial sobre lo que necesitas saber para poder comprender cuál es el origen de toda la comida que consideramos qué tiene su origen en la tierra tricolor.

Y es que contrario a lo que muchos piensan la comida colombiana es más una continua y constante mezcla de ingredientes, culturas, técnicas y sabores.

Tal vez la gastronomía colombiana no sea la más famosa del mundo, pero definitivamente si está entre las más apetecidas y las más deseas por aprender de parte de muchos futuros cocineros.

Y hay muchos chefs de origen local con talento de exportación y todo esto es parte de nuestra historia.

Las recetas no funcionan al menos que utilices tu corazón.
Dylan Jones

Historia

Dicen que quien no conoce su historia está condenado a repetirla.

¿Aplica también en la cocina?

¡Veamos!

¿Consideras el tamal como un plato autóctono?

Si tu respuesta fue un sí, entonces nos hace falta mucho por analizar y aprender.

La palabra misma viene de una lengua aborigen mexicana conocida como Náhuatl y tamalli significa envuelto. El tamal originario usa hojas de maíz, como los envueltos que tanto gustan en la capital, algunos son de dulce y otros de sal con diferentes tipos de guisos y carnes.

Veamos los principales influyentes de la gastronomía Colombiana, Indígenas, europeos y africanos.

<em> María Alexandra Ocque, la venezolana que se inspira en lo platos típicos del Amazonas. </em>
María Alexandra Ocque, la venezolana que se inspira en lo platos típicos del Amazonas. Foto: El Tiempo
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Sabor indígena

Para conocer la historia de la comida colombiana, debemos remontarnos a la era prehispánica.

Los aborígenes americanos que habitaban lo que hoy es Colombia tenían una gastronomía basada en el maíz, principalmente los Muiscas, además de varios tubérculos y al carecer completamente de toda forma de ganadería, la cacería fue la principal y única fuente de proteína.

La sal se traía desde la actual Guajira es tal vez el único condimento en común que teníamos con los europeos, además se usaban variedades de ají, guascas y achiote como condimentos.

Varios de los escritos que dejaron los conquistadores sirven como referencia para conocer los alimentos que predominaban en la época.

Por ejemplo, Gonzalo Jiménez de Quesada, describió en su diario sobre los cubios, los guisados, la chicha, las tortillas y bollos de maíz además de la carne de iguana y tortuga.

Así es como sabemos que la dieta precolombina se basaba en cuatro aspectos básicos, frutas, verduras, pesca y cacería.

La arepa, la chica y la mazamorra sobreviven hasta nuestros días.

Así como hoy, los indígenas ancestrales también intercambiaban bienes, alimentos, tradiciones, técnicas de caza, arte, orfebrería y por su puesto comida.

De los indígenas mucho hemos heredado y a pesar del intercambio cultural tan extremo y lo remoto que se encuentra en el tiempo, los expertos han rescatado tradiciones y conocimientos ancestrales, gracias a estudios arqueológicos y antropológicos sabemos que alimentos se consumían antes de la llegada de los españoles.

Cubios, batatas o papas, ahuyama, calabazas, ullucos o chuguas, ibias, arracacha y achiras. Entre las frutas encontrábamos variedad de sabores, mayoritariamente de ellas se sacaba agua de frutas, ejemplo son la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña.

Los restos de cacería encontrados por arqueólogos muestran hallazgos que confirman el consumo de venado, ratón, conejo, borugo, zorro, pecarí y comadreja. También Variedad de aves y peces, pues se han encontrado redes y anzuelos de pesca.

<em> Las tradiciones africanas se mantienen vigentes en las regiones caribeñas y en el pacífico colombiano. </em> Foto-ProColombia
Las tradiciones africanas se mantienen vigentes en las regiones caribeñas y en el pacífico colombiano. Foto-ProColombia

Desde África, sabor y ritmo

Con la llegada de los españoles y su deseo de extraer minerales preciosos de las montañas y llevar a Europa gran cantidad de artículos valiosos, llegaron al continente americano una gran migración de nativos africanos traídos por la fuerza.

La esclavitud fue un impacto sociocultural que perduró por mucho tiempo y que tristemente dejó secuelas racistas posteriores que aún en nuestros días no podemos eliminar.

Los europeos traían mano de obra africana dado que los nativos no estaban adaptados a trabajo pesados, morían por enfermedades que llegaban junto a ellos en los barcos, se revelaban constantemente, eran más pequeños y menos fuertes, así que los altos y fornidos africanos eran ideales para las tareas pesadas.

Sin lugar a duda, les debemos la costumbre de fritar y hervir comidas, características de las comidas costeras. Así como el plátano, la yuca y el ñame. Técnicas de conservación de alimentos y más.

Profundiza leyendo la historia de la cocina colombiana donde hablamos un poco más de las tres vertientes y como sus mezclas dieron origen a nuestra actual cultura.

Otro aspecto cultural importante que dio cabida a la mezcla de tradiciones se basó en un concepto netamente machista.

Considerada deshonrosa toda labor doméstica, especialmente la relacionada a la cocina, los españoles se vieron en la necesidad implícita de incluir en sus vidas la mujer indígena y africana para poder alimentarse, gracias a esta peculiar concepción social, técnicas e ingredientes se mezclaron entre cocinas cuando estas mujeres se enfrentaron al reto de cocinar para batallones completos y trabajaron hombro a hombro para dar de comer tanto a los ibéricos, a los criollos, nativos, africanos, mestizos, mulatos y todo aquel que se acercara a la mesa.

<em> El choque de dos mundos tuvo que dejar algo positivo, una herencia gastronómica. </em>
El choque de dos mundos tuvo que dejar algo positivo, una herencia gastronómica.

La influencia de Europa

Carabelas transportaban más que solo esclavos cuando atracaban y oro cuando partían.

Tras su arribo a nuevas tierras, los ibéricos pronto empezaron a extrañar los acostumbrados platillos de sus tierras natales, así que barco tras barco fueron trayendo alimentos y especias que no existían en sus nuevas colonias.

Fue así como la res, el cerdo y la domesticación de aves se convirtió en parte de nuestra dieta actual.

Orégano, paprika y especias de oriente llegaron también a nuestras mesas con ajos y cebollas, huevos y otras legumbres como las arvejas y los garbanzos.

Uno de los influyentes gastronómicos más grandes fue sin lugar duda el Pan, hoy día la caribeña tierra tricolor produce más 100 diferentes clases de pan haciendo uso del trigo, el maíz, el arroz, la quechua y otros cereales.

También los aceites vegetales y animales, la manteca de cerdo, coles, lechugas, repollos también llegaron con los europeos.

Es de anotar que la cultura cristiana también influenció la gastronomía, principalmente en época de cuaresma y semana santa, así como las fiestas navideñas y de final de año, eventos en los cuales las mesas de los españoles se llenaban de comidas y la algarabía tomaba participación.

Los secretos, especialmente en la cocina,
son mejores cuando son compartidos
para que la cocina continúe viviendo.
Bo Songvisava

Influencia reciproca.

Pero no solo fue américa la que se vio sometida a cambios culturales y gastronómicos, en Europa, las noticias de platillos suculentos y exóticos recorrían las cocinas y los oídos de los comensales más aventurados y exigentes.

Muchos ingredientes fueron llegando a Europa y así como algunos agradaron, otros se rechazaron y se perdieron.

Algunas técnicas han sido estudiadas y recuperadas y muchos cocineros de hoy día se han aventurado entre selvas y montañas para encontrar el platillo perdido en la historia.

Así tanto el nuevo como el antiguo continente han intercambiado técnicas, ingredientes y sabores.

Atrévete a realizar un quiz sobre comida Colombiana y pon a prueba tus conocimientos.

No hay amor más sincero que el amor a la cocina.
George Bernard Shaw

Colombia ante el mundo

De América, la gastronomía más buscada y deseada es la peruana. Pero eso no significa que los otros países se hayan quedado atrás.

Los sabores de los países suramericanos están en boca de las más altas esferas gastronómicas del mundo.

En el mundo de la gastronomía destacan respetadas revistas, publicaciones y certámenes mundiales que otorgan reconocidos premios a los mejores chefs o restaurantes del mundo.

Latin America’s 50 Best Restaurants es uno de los eventos más esperados por los latinos.

Además del reconocimiento de revistas y certámenes, entre restaurantes también se hacen exaltaciones, creo que es una forma de hacer publicidad bidireccional, ustedes dirán.

Otra de las entidades que también entregan reconocimientos es la Real Academia de Gastronomía, así como la OMT Organización Mundial de turismo.

<em> Registros arqueológicos y artísticos nos permiten tener acceso a información culinaria de antaño. </em>
Registros arqueológicos y artísticos nos permiten tener acceso a información culinaria de antaño.

Las estrellas Michelin

Desde 1900 cuando André Michelin inició la publicación periódica de la una guía que regalaba con la compra de sus neumáticos e incluía una calificación de mecánicos, hoteles, médicos, planos de ciudades y curiosidades.

Hoy día, es un importante de la buena mesa, el máximo que se puede obtener son tres estrellas, bastante exigente ¿verdad?

Por otro lado, si se trata de un hotel, puedes encontrar una calificación de 1 a 5 cubiertos y si es un hotel, de 1 a 5 casas.

Los criterios para obtener las estrellas desde 1920 son:

  • Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
  • Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
  • Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

¿Cuántas estrellas Michelin tiene el restaurante que frecuentas?

Día a día, se han nominado y reconocido tanto restaurantes colombianos como chefs de nuestras tierras. Colombia saca la cara por Latinoamérica y se posiciona entre los mejores del mundo. Al menos en gastronomía.

Al fin y al cabo, la trufa es el verdadero diamante de gastronomía
Jean Antheleme Brillat-Savarin

Chefs internacionalmente reconocidos

En los mejores restaurantes del mundo, se encuentran los mejores chefs y cocineros, obviamente.

Pero ¿cuántos de ellos son colombianos?

Si lees nuestro especial, la cocina colombiana influye en el mundo, conocerás más que solo algunos nombres y datos… entre más aprendas de este maravilloso mundo, más desearas tomar algunas clases de cocina.

Y cuando de clases particulares se trata, Superprof es el líder, solo con buscar por ciudad y tema de interés tendrás acceso a los mejores y más cercanos profesores particulares de cocina para ti. ¡Anímate!

Te voy a contar quienes son los chefs colombianos más famosos del momento.

Empezaremos con cuatro nombres que están presente en el top 50 de América latina.

  • Juan Manuel Barrientos, chef del restaurante EL CIELO (30º en 50 Best 2015)
  • Harry Sasson, chef del restaurante HARRY SASSON (40º en 50 Best 2016)
  • La galardonada Leonor Espinosa, chef del restaurante LEO (16º en 50 Best 2016)
  • Jorge y Mark Rausch chefs del restaurante CRITERION (29º en 50 Best 2016)

Otros muy populares son:

  • Carlos Yanguas
  • Jennifer Rodríguez
  • José Andrés
  • Manuel Mendoza
  • Margarita Estupiñán Iscuandé
  • Martha Izquierdo
  • Nancy Cabrera
  • Nicolás De Zubiría
  • Yair Díaz

Restaurante Paisa en medio de New York

Y no solo en New York, Londres, Paris, Hong Kong, Sídney, en fin, en cualquier lugar del mundo puedes encontrar hoy día un restaurante colombiano.

¿Por qué?

Nostalgia o sentido patrio, quien sabe cual pesa más. Pero los colombianos en el exterior han influenciado fuertemente la gastronomía disponiendo a merced del comensal los platos más representativos de nuestra región.

¿Cuáles son? Acompáñanos a descubrirlo.

<em> Hombres y mujeres destacan en esta exigente profesión que no perdona errores. </em>
Hombres y mujeres destacan en esta exigente profesión que no perdona errores.

Platos representativos de Colombia.

En nuestro especial sobre la comida de Colombia y sus regiones, ahondamos fuertemente en la comida antioqueña, del caribe, el altiplano cundiboyacense y la capital, así que te dejamos el enlace para que des una leída profunda a estos platos y regiones.

Y continuando con la misma idea, revisaremos ahora los platos más representativos de las regiones que nos faltaron por descubrir.

Cali pachanguero

La capital del Valle del Cauca es Cali, además es la sucursal del cielo y capital mundial de la salsa, es una de las tierras cuyos platos más representativos se han llevado por delante fama y aceptación tanto a nivel nacional como internacional.

Al igual que el resto del país, comparten el sancocho como una de sus comidas emblemáticas, eso sí, con su propio toque y sabor, usando, al igual que varios de los campesinos del país, la gallina como ingrediente principal.

Del valle para el mundo, y con fuerte influencia española, el arroz atollado es otro de los predilectos, lleva consigo todas las variantes de carne que estén disponibles en la nevera, incluso embutidos, costillas de cerdo, tocino, longaniza parrillera y pollo.

Las empandas Vallunas son deliciosas, diferentes a las antioqueñas que llevan papa y las del altiplano que tienen arroz, esta delicia colombiana se rellenan de carne o pollo envuelto en una masa de maíz frito, un sabor característico de nuestra cocina.

De los favoritos de su servidor, los aborrajaos vallunos son un platillo para consumirse a cualquier momento del día. Para quien no lo conoce, es difícil describirlo, carece de similitud con otros platillos y termina por ser una masa de harina y plátano rodeando uno de los dulces tipos de la región, el bocadillo con queso. Si cambiamos el relleno por un pedazo de chicharrón, ahora tenderemos marranitas vallunas.

En toda panadería es factible encontrar pandebonos vallunos, hechos con queso feta y harinas de yuca y de maíz, deliciosos con chocolate en las mañanas.

Arroz con coco
¡ay, en la costa me vuelve loco!
yo quiero un coco
rellenito y que no esté roto
Lucho Bermúdez

Si algún árabe en tierra colombiana intentó recrear alguna vez el famoso Tofe o tofi, seguro buscó entre los ingredientes locales y con el paso del tiempo se perfeccionó el clásico manjar blanco muy similar al arequipe que se prepara en las ciudades lecheras del país.

Ninguna visita a Cali está completa sin el Chola’o, este manjar es un exquisito postre para los días cálidos, aunque hay quienes lo llaman raspa’o o raspado, en Jamundí, Valle del Cauca, Colombia, hay un parque con su nombre, destacando la importancia en la cultura valluna, cuando tengas la oportunidad, visita el parque del cholado.

En el Valle del cauca necesitaras un profesor particular de cocina y no un profesor particular de química si deseas aprender a preparar un delicioso Champú. Lulos, piña, agua, dulce de panela y tendrás una deliciosa bebida llamada por lo locales como Champú, diferente a la lulada que no contiene piña sino limones, ambas de sabor acido, pero muy característico.

Lechona a la salazón
pescado en salsa picante
un pollo a la fricasé
una carne a la habanera
una lengua marinera
un pavo asado blandón. Y después…
"Que le pongan salsa”.
Fruko y sus Tesos, en la voz del Joe Arroyo

Tolima y Huila, ¡Celiooooo!

Una región bañada con paisajes montañosos y gente muy amistosa son reconocidos por su ganadería, cultivos, pero ante todo por los tamales y la lechona tolimense, siendo ambos los más reconocidos del país.

El tamal se prepara en todas las regiones del país y en algunas se le llama hayaca, pero el tamal tolimense es más como una bolsa de hojas de plátano con contenido de una masa de arroz, arvejas y cárnicos.

La lechona no resulta ser más que un preparado de arroz, carne de cerdo y otras verduras y especias que terminan su proceso de cocción dentro de la piel de un cerdo, el cual se suele servir con la cabeza horneada del cerdo a fin de que la presentación hace ver todo el animal dispuesto sobre la mesa central de eventos y festejos.

Hablando de festejos, casi todo el territorio nacional tiene una versión diferente del aguardiente, Huila y Tolima no son la excepción, el mistela y la chicha se consumen en la región.

Para el desayuno bizcochuelos, pan esponja, rosquetes y envueltos.

También las comidas se acompañan con arepas de angú hechas con maíz trillado que se remoja por varios días.

Con el arroz y panela se pueden preparar los insulso y guarruz. De la harina de trigo nacen una de las más apetecidas por los colombianos, la famosa arepuela¸ y también las achiras que se preparan con la harina del mismo nombre.

La sopa de cuchuco, el Mondongo, sopa de guineo o colí, El Sancocho de Gallina y el peto de arroz son las sopas características de la región.

Las empanadas de Huila y Tolima también llevan relleno de papa y carnes, la morcilla conocida en otras regiones como rellena, es siempre un platillo que se asocia al cerdo, del cual se sacan los intestinos o tripas y tras ser limpiados adecuadamente se rellenan de un cocido de sangre coagulada y arroz, arveja y otras verduras.

El viudo de pescado es un hervido y guisado que se prepara con los peces autóctonos de la región.

Y patacón pisao, pisao
Y patacón pisao, pisao
Y si me dan otra cosa, quieren verme emputa’o
Juan Carlos Coronel.

La comida de los vaqueros Colombianos

El Meta es el departamento más grande de Colombia, y por mucho la despensa nacional, sus cultivos se llevan a las grandes ciudades e incluso

Fuera del país, Los metenses son los vaqueros de Colombia, tienen una cultura propia y muy rica en historia, gastronomía y lenguaje, además están muy relacionados a lo que llamamos los llanos orientales que se extienden más allá de la frontera con Venezuela, por lo cual se comparte con el vecino país esta cultura.

Toda fiesta metense suena a Joropo y huele al humo de los asados regionales.

El más popular de ellos, la Ternera llanera a la que también se le conoce como mamona, pero la ternera no es lo único que el fuego cuece, variedades de peces y cerdo también acompañan estos asados tipo barbecue con plátanos asados, muchas veces con relleno de queso y/o bocadillo.

Otros platos conocidos en la región son:

  • La mojarra frita
  • Picadillo criollo.
  • Carne a la perra
  • Tungos de arroz.
  • Ocarro a las brasas
  • Picadillo criollo.
  • Sancocho de Bagre.
  • Capon de ahuyama.
  • Guiso de curitos
  • Tamales en una versión más plana y cuadrada, llamados hayacas.
  • Carapacho de Morrocoy
  • Pan de arroz
  • Dulce de Huevo de Terecay.

¿Quieres conocer más? Anímate a leer los 10 platos más representativos de Colombia.

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<em> Recordar es Vivir. </em> Foto: Danza Susana
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Gabriel

Psicologo y docente de inglés con experiencia en procesos de aprendizaje y la enseñanza. Superprof ocacional, Blogger, amante del arte, la poesía, la literatura, buena música y la fotografía. Partidario de la fraternidad internacional y la construcción del ser humano día tras día. Bogotano de nacimiento, ciudadano del mundo y explorador por naturaleza. Me encanta observar las estrellas y caminar por bosques y montañas.