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Colombia tiene una gran historia oculta en su gastronomía.

Publicado por Gabriel, el 25/07/2019 Blog > Arte y ocio > Cocina > Historia de la gastronomía en Colombia

Colombia es un país, como muchos otros en Latinoamérica, lleno de una rica historia, multiculturalidad y migraciones.

Por estos y muchos más factores la gastronomía colombiana está en boca de muchos chefs a nivel mundial, con platos tan característicos y únicos como la geografía misma y otros que compartimos es común con otros países cercanos pero que hemos puesto.

Las raíces de la gastronomía

Colombia es principalmente una mezcla cultural de tres grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en la música, la lengua y la cocina. Españoles y africanos se juntaron a los indígenas locales y fue este choque cultural el que más influenció la Colombia que hoy conocemos.

Más no solo se trata de españoles, africanos e indígenas, para comprender la cocina colombiana se debe considerar las migraciones asiáticas, árabes y alemanas entre otras.

La herencia prehispánica

Antes de que llegaran los españoles, en estas tierras, los nativos tenían una dieta basada en la caza, los tubérculos, el maíz como cereal y frutas.

Dado el tiempo que se estima llevaban habitando las tierras americanas, los expertos indican que la civilización hasta entonces construida fue de las más avanzadas.

Acostumbrados a un estilo de vida un poco nómada, pero ante todo en armonía con la naturaleza; un aripo era la forma de cocineta más conocida, el cual era un horno de bajo tamaño que tenía la madera quemando bajo tierra y donde principalmente se cocía bolos de maíz envueltos en hojas de mazorca, y tortillas de harina hoy llamadas arepas.

“Cuando comes algo y tu paladar te dice lo que falta, ahí es cuando empiezas a combinar.”
Justin Quek

Cultura negra de tambores y sabor

A raíz que los indígenas morían en los trabajos más pesados, los españoles trajeron enormes embarcaciones de mano de obra esclava que inspiraron hasta temas musicales.

La herencia africana en Latinoamérica destaca por la influencia del plátano, el ñame, los muchos fritos, entre otras variedades, así como el uso del fogón de leña, más alto que el tradicional y con salidas de calor canalizadas con bajos costos de construcción.

Los españoles, condenados enviados por la corona

Hierro, espejos, telas, religión, cerdo, arroz, nueces y otras frutas llegaron en grandes carabelas desde Europa, condenados a muerte y presos que la corona había enviado a cambio de libertad, con la condición de que sometieran los nativos y enviaran grandes tesoros hacía la madre patria.

Además de sus costumbres, trajeron consigo su apetito; animales domesticados, técnicas de corte y conservación de alimentos y además de ello especias para adobar y muchas semillas para sembrar.

“Los mejores platos son muy simples.”
Auguste Escoffier

Otras grandes influencias

Dentro de la cultura gastronómica colombiana podemos encontrar también influencia de los migrantes chinos en cada restaurante oriental que se encuentran cuadra tras cuadra, sus especias y técnicas también han sido aprendidas y adaptadas a la agricultura local.

La manía de comer con picante, el uso de especias y comidas de oriente también se han involucrado en la comida local.

El profundo vínculo con México es innegable, la palabra envuelto en Náhuatl se dice Tamali, y el tamal o envuelto está presente en su versión dulce, de sal o con cárnicos en ambas culturas como en otras partes de Latinoamérica; así mismo las tortillas muy árabes en apariencia y sabor; y la forma en la que se prepara el frijol, los burritos y las quesadillas.

La influencia de cada visitante del mundo a Colombia prevalece en una huella imborrable.

¿Quieres saber más de la cocina colombiana?

<em> La típica arepa, un entremés que no puede faltar en las onces y desayunos. </em> La típica arepa, un entremés que no puede faltar en las onces y desayunos.

El Guiso

Conocido en la mayor parte de los países como Salsa, especialmente en las islas del caribe, México y centro américa; para un cocinero colombiano, el guiso es parte indispensable de la cocina, la simpleza de incluir en cualquier cocción un preparado de cebolla y tomate finamente picados y sofrito con sal y aceite, dan un característico sabor.

A mi me gusta el chivo con vino
y el pescado con jugo de limón
con pimienta y orégano al lechón
y el arroz con jamón y tocino
para poner el sabor a un buen lechón
y una pichuelita bien guizaa
y un agua caton como un melon
y unos fideitos y unos fruti fritos pa picar
y despues que le pongan salsa
que le pongan salsa que le pongan salsa
El Gran combo de Puerto Rico

Este complemento muy utilizado en la cultura Latinoamérica, recibe diferentes nombres y usos.

Sin embargo, todos estaríamos de acuerdo que la comida en Colombia no puede concebirse sin este agregado.

En varias regiones de Colombia se le agrega al arroz, a diferentes caldos, se come con plátano, yuca o papa, e incluso se sirve como salsa para que el comensal disponga de él a gusto.

Todos los granos como el frijol, la lenteja y las arvejas entre otros cereales y legumbres, deben ser guisados para obtener el sabor al que el colombiano está acostumbrado.

¿Motivado a unas cursos de cocina en bogota? Anímate, la cocina colombiana tiene sus secretos.

Intenta preparar el próximo guiso con algo de crema de leche y orégano, obtendrás un delicioso acompañante para picar.

<em> En Centroamérica Salsa; en otras partes Guiso, en el Valle del Cauca: Hoga’o u Hogao; una salsa que no puede faltar en la gastronomía colombiana. </em> En Centroamérica Salsa; en otras partes Guiso, en el Valle del Cauca: Hoga’o u Hogao; una salsa que no puede faltar en la gastronomía colombiana.

Las regiones más influyentes en la gastronomía

Región Andina

La comida del centro del país es la más reconocida y emblemática.

Si la bandera tuviera un plato insignia sin duda sería el sancocho y la arepa.

Aunque el sancocho mismo tiene muchas variaciones, y cada región le adiciona o modifica algún ingrediente, es sin lugar a duda el plato más representativo de la nación.

En la capital el sancocho de gallina es el favorito, se sirve con una guarnición de arroz como acompañamiento y el popular aguacate.

Gracias a que los españoles trajeron cerdos y arroz, Tolima le dio al mundo al Lechona un clásico de las fiestas de pueblos y algunas fiestas de 15 años.

Otras sopas populares en esta región son el Ajiaco que los expertos persiguen cronológicamente hasta la capital, de donde se estima su origen, por eso es llamada el Ajiaco Santafereño. El Mondongo el caldo de raíz que usa el aparato reproductor del toro y la pajarilla también son caldos populares.

Del arroz sacamos masato y del maíz chicha, dos bebidas fermentadas de bajo contenido en azucares y alcoholes.

Los intestinos animales son usados para preparar el Chunchullo una versión de los mismos cocinados en una plancha, y la rellena la cual contiene en su interior arroz, arvejas y otros con un color oscuro muy característico.

De los quesos, el único originario de la patria es el queso Paipa, el cual es producido con el agua del lago Sochagota, los demás son solo variantes de quesos europeos con nombres locales, al magro le decimos campesino, al queso de banco que contiene altos niveles de sal para conservar y preservar le decimos queso costeño.

¿quieres conocer los 10 platos más emblemáticos de Colombia?

En el centro del país tomamos a meda tarde, las onces, donde el chocolate y el café con leche son protagonistas.

“Los ingredientes no son sagrados.
El arte de la cocina es sagrado.”
Tanith Tyrr

Región Caribe

En ningún otro logar se siente tanto las rices negras, campesinas, indígenas, mestizas, amerindias y europeas.

Los platos del caribe saben a historia, a esclavitud, a baile y alegría, pero, sobre todo, a carnaval.

Butifarras, cabeza de gato, el Suero de atollabuey que no es más que una crema de leche agría típica de la región, las carimañolas con su masa de diferentes cereales, el sancocho de pescado, y frutas tropicales como el anón, tamarindo, marañón, níspero, zapote, bananas y guayabas adornan los sabores de la región.

También los árabes dejaron huella con el quibbe (Kibeh en Turquía) y la boronía.

Así como el pescado, los mariscos tienen protagonismo, la comida de mar servida en hoja de plátano es favorita entre los turistas, así como el ceviche.

Quien visita Cartagena ha visto las mujeres afrodescendientes que residen en palenques con grandes canastos sobre sus cabezas llenos de frutas, la mayoría provenientes de la agricultura africana.

“Comer es sensorial.
Se trata de interpretar la información que tus sentidos te dan.”
Andoni Luis Aduriz

Región Antioqueña

Si se habla de Antioquia, se habla de Bandeja Paisa, la famosa mazamorra Paisa, el Claro, el Mondongo y el famoso Calenta’o son solo algunos de los platos típicos de la región.

Esta zona como ningún otra, ha recibido migraciones de judíos provenientes principalmente de España durante la dictadura de Franco y de Europa durante la vergonzosa Segunda Guerra mundial.

Recomendado: Colombia y su gastronomía por regiones, un especial donde encontrarás más platos y otros datos sobre las regiones.

<em> En Centroamérica Tamal; el envuelto de maíz o arroz es el favorito de muchos, dietético, bajo en grasas y delicioso. </em> En Centroamérica Tamal; el envuelto de maíz o arroz es el favorito de muchos, dietético, bajo en grasas y delicioso.

Literatura sobre Gastronomía.

Numerosos son los libros que se han escrito sobre gastronomía colombiana, el más antiguo registrado y del cual hay aún registro es

García M., el nobel colombiano de la literatura, también tomó los sabores de la región para adornar sus historias con su realismo mágico que puso a personas de todo el mundo a pensar en ron, sancocho, café, panela, piñas, arroz con coco y ventanas hervidas con otros más sabores fenicios, olores a banano y café sobre el magdalena.

En “El amor en los tiempos de Colera” las berenjenas al amor y el puré no es más que un tributo al turco sabor cartagenero de la boronía.

La FILBO dedica año tras años varios de sus stands a la gastronomía colombiana, y no nos referimos a los libros de recetas, sino a reales libros que abarcan análisis completos a los actores históricos, culturales y económicos que rodean este habito imprescindible que es el buen comer.

Se puede abarcar la literatura de la gastronomía desde diferentes perspectivas tal y como grandes escritores lo han hecho recordemos Alicia en el País de las Maravillas de compartiendo la hora del té, o En busca del tiempo perdido de Marcel Proust sin la magdalena que desencadenaba todos sus recuerdos; o que tal quedarían las historias de Rafael Pombo sin francachela ni comilona; Sostiene Pereira de Antonio Tabucchi sin homelets ni limonada no sería igual.

La literatura está atada a la historia de la gastronomía y también a la identidad de los pueblos y las naciones, un ejemplo de ello es:

  • La cocina que suena” de Amalia Lú donde los tambores y chirimías del Choco despiertan en el lector una conexión con estas tierras.
  • Los últimos días del hambre» de Juliana Muñoz Toro en donde la autora explora la relación entre dietas, estereotipos de belleza y hábitos alimenticios.
  • “Cocina y Paz” es una propuesta de 12 cocineros que decidieron apostarle al fin del conflicto armado y explorar nuevas recetas y formas de vivir la cocina y el campo.

Recomendado: El mundo en la mesa colombiana, una mirada a las influencias en la cocina de otras culturas y los chefs más representativos de nuestra cultura gastronómica.

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