Colombia es un país, como muchos otros en Latinoamérica, lleno de una rica historia, multiculturalidad y migraciones.

Por estos y muchos más factores la gastronomía colombiana está en boca de muchos chefs a nivel mundial, con platos tan característicos y únicos como la geografía misma y otros que compartimos es común con otros países cercanos pero que hemos puesto.

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Las raíces de la gastronomía

Colombia es principalmente una mezcla cultural de tres grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en la música, la lengua y la culinaria. Españoles y africanos se juntaron a los indígenas locales y fue este choque cultural el que mayormente influenció la Colombia que hoy conocemos.

Más no solo se trata de españoles, africanos e indígenas, para comprender la culinaria colombiana se debe considerar las migraciones asiáticas, árabes y alemanas entre otras.

La herencia prehispánica

Antes de que llegaran los españoles, en estas tierras, los nativos tenían una dieta basada en la caza, los tubérculos, el maíz como cereal y frutas.

Dado el tiempo que se estima llevaban habitando las tierras americanas, los expertos indican que la civilización hasta entonces construida fue de las más avanzadas.

Acostumbrados a un estilo de vida un poco nómada, pero ante todo en armonía con la naturaleza; un aripo era la forma de cocineta más conocida, el cual era un horno de bajo tamaño que tenía la madera quemando bajo tierra y donde principalmente se cocía bolos de maíz envueltos en hojas de mazorca, y tortillas de harina hoy llamadas arepas.

“Cuando comes algo y tu paladar te dice lo que falta, ahí es cuando empiezas a combinar.”
Justin Quek

Cultura negra de tambores y sabor

A raíz que los indígenas morían en los trabajos más pesados, los españoles trajeron enormes embarcaciones de mano de obra esclava que inspiraron hasta temas musicales.

La herencia africana en Latinoamérica destaca por la influencia del plátano, el ñame, los muchos fritos, entre otras variedades, de la misma forma como el uso del fogón de leña, muy por encima del tradicional y con salidas de calor canalizadas con bajos costos de construcción.

Los españoles, condenados enviados por la corona

Hierro, espejos, telas, religión, cerdo, arroz, nueces y otras frutas llegaron en grandes carabelas desde Europa, condenados a muerte y presos que la corona había enviado a cambio de libertad, con la condición de que sometieran los nativos y enviaran grandes tesoros hacía la madre patria.

Además de sus costumbres, trajeron consigo su apetito; animales domesticados, técnicas de corte y conservación de alimentos y además de ello especias para adobar y muchas semillas para sembrar.

“Los mejores platos son muy simples.”
Auguste Escoffier

Otras grandes influencias

Dentro de la cultura gastronómica colombiana podemos encontrar también influencia de los migrantes chinos en cada restaurante oriental que se encuentran cuadra tras cuadra, sus especias y técnicas de igual forma han sido aprendidas y adaptadas a la agricultura local.

La manía de comer con picante, el uso de especias y comidas de oriente del mismo modo, se han involucrado en la comida local.

El profundo vínculo con México es innegable, la palabra envuelto en Náhuatl se dice Tamali, y el tamal o envuelto está presente en su versión dulce, de sal o con cárnicos en ambas culturas como en otras partes de Latinoamérica; así mismo las tortillas muy árabes en apariencia y color; y la forma en la que se prepara el frijol, los burritos y las quesadillas.

La influencia de cada visitante del mundo a Colombia prevalece en una huella imborrable.

¿Quieres saber mucho de la cocina colombiana?

Las típicas arepas servidas en un canasto sobre la mesa
La típica arepa, un entremés que no puede faltar en las onces y desayunos.

El Guiso

Conocido en la mayor parte de los países como Salsa, especialmente en las islas del caribe, México y centro américa; para un cocinero colombiano, el guiso es parte indispensable de la culinaria, la simpleza de incluir en cualquier cocción un preparado de cebolla y tomate finamente picados y sofrito con sal y aceite, dan un característico gusto.

A mi me gusta el chivo con vino
y el pescado con jugo de limón
con pimienta y orégano al lechón
y el arroz con jamón y tocino
para poner el sabor a un buen lechón
y una pichuelita bien guizaa
y un agua caton como un melon
y unos fideitos y unos fruti fritos pa picar
y despues que le pongan salsa
que le pongan salsa que le pongan salsa
El Gran combo de Puerto Rico

Este complemento muy utilizado en la cultura Latinoamérica, recibe diferentes nombres y usos.

Sin embargo, todos estaríamos de acuerdo que la comida en Colombia no puede concebirse sin este agregado.

En varias regiones de Colombia se le agrega al arroz, a diferentes caldos, se come con plátano, yuca o papa, e incluso se sirve como salsa para que el comensal disponga de él a gusto.

Todos los granos como el frijol, la lenteja y las arvejas entre otros cereales y legumbres, deben ser guisados para obtener el tacto al que el colombiano está acostumbrado.

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Intenta preparar el próximo guiso con algo de crema de leche y orégano, obtendrás un delicioso acompañante para picar.

Plato de salsa con cuchara y al lado una famosa arepa untada de esa salsa
En Centroamérica Salsa; en otras partes Guiso, en el Valle del Cauca: Hoga’o u Hogao; una salsa que no puede faltar en la gastronomía colombiana.
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Las regiones más influyentes en la gastronomía

Región Andina

La comida del centro del país es la mejor reconocida y emblemática.

Si la bandera tuviera un plato insignia sin duda sería el sancocho y la arepa.

Aunque el sancocho mismo tiene muchas variaciones, y cada zona le adiciona o modifica algún ingrediente, es sin lugar a duda el plato mayormente representativo de la nación.

En la capital el sancocho de gallina es el favorito, se sirve con una guarnición de arroz como acompañamiento y el popular aguacate.

Gracias a que los españoles trajeron cerdos y arroz, Tolima le dio al globo la Lechona un clásico de las fiestas de pueblos y algunas fiestas de 15 años.

Otras sopas populares en esta zona son el Ajiaco que los expertos persiguen cronológicamente hasta la capital, de donde se estima su origen, por eso es llamada el Ajiaco Santafereño. El Mondongo el caldo de raíz que usa el aparato reproductor del toro y la pajarilla igualmente son caldos populares.

Del arroz sacamos masato y del maíz chicha, dos bebidas fermentadas de bajo contenido en azucares y alcoholes.

Los intestinos animales son usados para preparar el Chunchullo una versión de los mismos cocinados en una plancha, y la rellena la cual contiene en su interior arroz, arvejas y otros con un color oscuro muy característico.

De los quesos, el único originario de la patria es el queso Paipa, el cual es producido con el agua del lago Sochagota, los demás son solo variantes de quesos europeos con nombres locales, al magro le decimos campesino, al queso de banco que contiene altos niveles de sal para conservar y preservar le decimos queso costeño.

¿quieres conocer los 10 platos más emblemáticos de Colombia?

En el centro del país tomamos a meda tarde, las onces, donde el chocolate y el café con leche son protagonistas.

“Los ingredientes no son sagrados.
El arte de la culinaria es sagrado.”
Tanith Tyrr

Región Caribe

En ningún otro lugar se siente tanto las raíces negras, campesinas, indígenas, mestizas, amerindias y europeas.

Los platos del caribe saben a historia, a esclavitud, a baile y alegría, pero, sobre todo, a carnaval.

Butifarras, cabeza de gato, el Suero de atollabuey que no es más que una crema de leche agría típica de la zona, las carimañolas con su masa de diferentes cereales, el sancocho de pescado, y frutas tropicales como el anón, tamarindo, marañón, níspero, zapote, bananas y guayabas adornan los sabores de la zona.

Ademas los árabes dejaron huella con el quibbe (Kibeh en Turquía) y la boronía.

Así como el pescado, los mariscos tienen protagonismo, la comida de mar servida en hoja de plátano es favorita entre los turistas, tales como el ceviche.

Quien visita Cartagena ha visto las mujeres afrodescendientes que residen en palenques con grandes canastos sobre sus cabezas llenos de frutas, la mayoría provenientes de la agricultura africana.

“Comer es sensorial.
Se trata de interpretar la información que tus sentidos te dan.”
Andoni Luis Aduriz

Región Antioqueña

Si se habla de Antioquia, se habla de Bandeja Paisa, la famosa mazamorra Paisa, el Claro, el Mondongo y el famoso Calenta’o son solo algunos de los platos típicos de la zona.

Esta zona como ningún otra, ha recibido migraciones de judíos provenientes principalmente de España durante la dictadura de Franco y de Europa durante la vergonzosa Segunda Guerra mundial.

Recomendado: Colombia y su gastronomía por regiones, un especial donde encontrarás muchos platos y otros datos sobre las regiones.

Los populares Tamales sobre una mesa y en su característica cubierta de hojas
En Centroamérica Tamal; el envuelto de maíz o arroz es el favorito de muchos, dietético, bajo en grasas y delicioso.

Literatura sobre Gastronomía.

Numerosos son los libros que se han escrito sobre gastronomía colombiana, el más antiguo registrado y del cual hay aún registro es

García M., el nobel colombiano de la literatura, también tomó los sabores de la región para adornar sus historias con su realismo mágico que puso a personas de todo el planeta a pensar en ron, sancocho, café, panela, piñas, arroz con coco y ventanas hervidas con otros muchos sabores fenicios, olores a banano y café sobre el magdalena.

En “El amor en los tiempos de Colera” las berenjenas al amor y el puré es en su esencia, un tributo al turco aroma cartagenero de la boronía.

La FILBO dedica año tras años varios de sus stands a la gastronomía colombiana, y no nos referimos a los libros de recetas, sino a reales libros que abarcan análisis completos a los actores históricos, culturales y económicos que rodean este habito imprescindible que es el buen comer.

Se puede abarcar la literatura de la gastronomía desde diferentes perspectivas tal y como grandes escritores lo han hecho recordemos Alicia en el País de las Maravillas de compartiendo la hora del té, o En busca del tiempo perdido de Marcel Proust sin la magdalena que desencadenaba todos sus recuerdos; o que tal quedarían las historias de Rafael Pombo sin francachela ni comilona; Sostiene Pereira de Antonio Tabucchi sin homelets ni limonada no sería igual.

La literatura está atada a la historia de la gastronomía y también a la identidad de los pueblos y las naciones, un ejemplo de ello es:

  • La cocina que suena” de Amalia Lú donde los tambores y chirimías del Choco despiertan en el lector una conexión con estas tierras.
  • Los últimos días del hambre" de Juliana Muñoz Toro en donde la autora explora la relación entre dietas, estereotipos de belleza y hábitos alimenticios.
  • “Cocina y Paz” es una propuesta de 12 cocineros que decidieron apostarle al fin del conflicto armado y explorar nuevas recetas y formas de vivir la culinaria y el campo.

Recomendado: El mundo en la mesa colombiana, una mirada a las influencias en la cocción de otras culturas y los chefs más representativos de nuestra cultura gastronómica.

Un pequeño cuento sobre la vieja y la nueva cocinilla colombiana

“La nueva cocina Colombiana es como una “cuchi Barbie” que a sus muchos años y pese al típico amor que le profesamos todos, le dio por someterse al quirófano volviéndose apetecible y estética a la vista y gustos de los jóvenes. Esta cirugía ha caído en manos de ciertos cocineros esteticistas que la sometieron a una liposucción, bajando la cantidad de grasa para conservar la figura de sus platos dignos de vitrinas de las mejores boutiques, y torneado sus porciones a figuras esculturales de quinceañera. Sus arrugadas salsas las estilizaron con pinceles y brocha, su falta de color y vida con cuanta flor comestible del proveedor de brotes y germinados. Ahora, requiere retoques de geles, espumas y demás. ¿Que pasó con la sopa?, con repetir plato y degustar con un banano y untarle algo de ají y el delicioso cilantro. ¿A donde fue servir la pega y rebosar el plato con el arroz?

Todos los días se ejercita en el gimnasio de las cocinas atendidas por cocineros que viven tan pendientes de la estética del plato como de si mismos. Atrás queda la cocinadita Colombiana de antaño, esa que nos hacia suspirar con los agradables aromas y nos daba ganas de quemarnos hasta la lengua, al olfatear los leños de una buena cocción en esa vieja estufa a carbon de la abue, quien al igual que ella, acepto su vejez y se acomodó a su historia. Y no le importa la grasita que le da alegría a sus movimientos, la que da pasos lentos en su cocciones, la que es generosa a la hora de servirse en la mesa y además pregunta: ¿Quién quiere repetir?. Esa cocinera Colombiana que guarda historias y tiene temas de conversación, mientras comemos nos ameniza la experiencia gastronómica con el buen chisme. Esa «abuela cocinita» que sienta en las piernas a todos sus nietos cocineros para contarles los mitos recetas que han pasado de boca en boca y la han hecho grande.

“Esa «abuela cocinita» que no necesita más que un vestido elaborado en la vieja Ráquira o en el Carmen de Viboral para mostrarse bella. Esa mujer que deslumbra en los gustos de sus múltiples regiones y no en un patrón copiado de fuera. Nuestra «abuela cocinita» que ha entregado su herencia en vida para que muchos vivan de ella, y de la cual, nunca nos vamos a desprender.

“Lo único que me pregunto: ¿Estos nuevos sabores y técnicas serán fáciles de replicar en las cocinas del hogar?

“Muy moderna, si pero carente de esa belleza espiritual que solo se logra en el aroma tradicional, de algo hecho con amor y el mejor cariño como el mayormente especial de los ingredientes.

“Yo prefiero quedarme con mi abuelita bonachona y sabrosa. la que me ameniza la comida con el ultimo chisme de la vecina. No me imagino la ternura que puede despertar una cuchi Barbie abuela fitness”.

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El aroma tradicional de Colombia

Cuando pasas por las calles y huele a sopa, pollo, cerdo o como se cocinan en esos restaurantes los ingredientes típicos colombianos, lo que sientes es el aroma de tu tierra. Tierra con una tradición muy versátil en su forma de comer y alimentar a su gente. En todos los sectores y rincones del país, puedes encontrar su alimento típico con su respectiva receta característica y propia. En cada blog que se ha hecho sobre la gastronomía de los colombianos, no se alcanza a cubrir mucho, por eso se divide por regiones, y aun de este modo, da para una conversación tan larga que solamente podríamos culminar comiendo alguno de esos ricos postres de la abuela colombiana, o una bandeja paisa, con las famosas arepas traídas directamente de Antioquia, tierra en donde florece el café, bebida nacional por excelencia, y de las bebidas que se consumen a lo largo y ancho de nuestro planeta.

Un planeta que sabe mirar a los cocineros nacionales y su sazón, de entre los mejores. Del dulce de coco, al cocido boyacense con la buena yuca y papa que no faltan en la mayoría de los platos nacionales, nadie puede negar que la diversidad de nuestra gastronomía, hace al país uno de los destinos gastronómicos obligados por los expertos.

los platos enamoran tanto a los comensales que muchos  se interesan por tomar cursos de cocina.

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Gabriel

Psicólogo y docente de inglés con experiencia en procesos de aprendizaje y la enseñanza. Superprof ocasional, Blogger, amante del arte, la poesía, la literatura, buena música y la fotografía. Partidario de la fraternidad internacional y la construcción del ser humano día tras día. Bogotano de nacimiento, ciudadano del mundo y explorador por naturaleza. Me encanta observar las estrellas y caminar por bosques y montañas.