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Comida vegetariana, un reto de sabor bogotano

A lo largo de la historia encontramos a cientos de civilizaciones pertenecientes a las culturas más antiguas, quienes han desarrollado una gastronomía única y particular que las representa. Cada combinación de sabores es una pequeña muestra de lo que se produce en cada nación, mezclas inesperadas de verduras, frutas, carnes y cereales.

Todo comenzó en la prehistoria, cuando el primer hombre descubrió el fuego empezó el cambio radical en la alimentación de los seres humanos sobre la faz de la tierra. Antes de eso, como es obvio, los alimentos eran consumidos crudos es así que los cambios de sabor y textura empezaron a ser una gran novedad. Esta revolución se vio enriquecida gracias a la agricultura y la domesticación de animales, al volverse las primeras tribus sedentarias. Es por eso que la agricultura proporciona una gran diversidad de alimentos, ya no se comía lo que había crecido por asar sino lo que se sembraba. Después de eso, extrajeron por primera vez el aceite vegetal hecho de ajonjolí y descubrieron semillas comestibles como el sésamo.

Los egipcios fueron los primeros en elaborar el pan que solían amasarlo con los pies y lo estiraban con un rodillo; también descubrieron la fermentación y por ende la elaboración del vino y la cerveza.

Más adelante en el Imperio persa se empezó a comercializar el arroz. Su dieta se componía de vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, asno, gallina, pavo, pato y camello.

En China se preocuparon por tener alimentos apetecibles. Inventaron formas de cocción delicadas. Ellos tenían el trigo, el maíz, el mijo, el arroz, las pastas y los fideos, además de soja, coco, melón, azafrán y jazmín.

La comida es tan importante que empezó a estar estrechamente ligada con la religión. Muchas culturas tenían ofrendas a base de comida y como en todo. La civilización griega tuvo un importante avance en la gastronomía, ya que allí surgieron los primeros escritos culinarios; es más, se creó el primer colegio para cocineros, que en su época era una profesión bien pagada y respetada.

En Roma se le añadió la estética a la gastronomía. Se usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para recoger los alimentos, cucharas de distintas formas, mesas que se vestían con manteles y se crearon las servilletas por primera vez.

Ya en el Renacimiento la cocina veneciana destacó por su comercio con Oriente y empezaron a usar especias como la pimienta, la mostaza, el azafrán, la nuez moscada, el clavo y la canela. Para este punto como ya habrás adivinado, la gastronomía tuvo un factor determinante pues fue descubierto América; allí había alimentos no conocidos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuate, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco y un enorme etcétera. Más adelante en Italia se preparan dietas un poco más refinadas. Se buscaba el equilibrio y la nutrición, y se disminuyeron las porciones; es más, da Vinci creó mismo fue el creador de algunos platillos bastante minimalistas.

De la cocina de casa a las grandes ligas

La comida es el resultado de muchas experiencias y conocimientos heredados de generación en generación. Es el legado de nuestros ancestros.La cocina necesita de imaginación, de grandes ideas y de atreverse a probar combinaciones nunca antes vistas. Todas aquellas comidas exóticas, de preparación y gusto inesperado, están llenas de elementos que te permiten inventar nuevos sabores y olores, sin embargo, el mundo de la cocina es tan increíble que la buena sopa hecha en casa por tu mamá será igual de rica, es decir, puedes disfrutar de una comida gourmet en la tarde y de una comida casera en la noche y disfrutarlas en la misma magnitud.

El ejemplo de la sopa de mamá sólo es una muestra de que todos tenemos el talento para cocinar. Que desde pequeños estamos en búsqueda de encontrar los sabores exquisitos y de preparar lo que el paladar nos indica. Esto es una de las cosas que nos diferencia de los animales, nosotros somos la única especie que hacemos de la necesidad básica natural de alimentarnos, un arte.

Generalmente todos disfrutamos de preparar algún alimento, de acompañar a papá o a mamá escoger las papas o el tomate, de preparar el plato que nos gusta, de cocinarle a alguien especial, de intentar una receta que vemos en internet o de consentirnos después de un día duro preparando un plato que no suba el ánimo, sin embargo, hay un nivel más profundo de esto y es el momento justo en que alguien se da cuenta que no solamente quiere hacer esto de manera informal, sino que entiende que la cocina es su pasión, que quiere aprender más, que el tiempo en la cocina se pasa volando y decide ser cocinero profesional.

Estos futuros chefs han empezado sus experimentos habituales en casa donde a veces las familias tienen que fingir que la comida no está tan mal con sonrisas disimuladas. Pero estos primeros esfuerzos serán recompensados porque esto les irá forjando un camino a través de la práctica y cada día afinarán, poco a poco, su sentido del gusto.

Como en toda profesión, la preparación académica es altamente importante. Es sabido que existen muchos debates a favor y en contra de la educación culinaria. Hay gente que cree que es más importante la práctica que la teoría, pero realmente la clave está en el balance. Ver la preparación de alimentos de una manera profesional dedicando horas de esfuerzo y recursos materiales.

Ser chef en Bogotá

Ya hicimos antes un pequeño recorrido de la historia culinaria mundial, pero hablemos ahora de Bogotá, ¿Cuál es nuestro plato representativo? indiscutiblemente el ajiaco.

Los expertos en gastronomía colombiana afirman que el ajiaco nos llega desde la época de la colonia, tiempos en que la mayoría de las recetas españolas se mezclaron con las africanas y nativas, apareciendo la gastronomía criolla. Según el chef Iván Galofre asegura que el ajiaco: “es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos nativos, como las papas, las guascas y la mazorca; y productos europeos, como agregarle el pollo, la crema de leche, alcaparras y la cebolla”. Esta sopa inició siendo una mezcla de tubérculos, compuesta por tres tipos de papa (sabanera, paramuna o pastusa y papa criolla), para luego ser acompañada con arroz y aguacate.

Sin embargo, has pensado en ¿cómo crear un ajiaco vegetariano? Suena extraño, lo sabemos, pero la gastronomía vegetariana llegó para quedarse.

Una buena alternativa

Las nuevas generaciones han optado por asumir nuevas tendencias alimentarias, es por eso que el mundo gastronómico profesional no puede quedarse atrás. Grandes movimientos actuales como el veganismo y el consumo de productos de proximidad, orgánicos y responsables, cada vez se le suman más adeptos. No sabes la gran demanda de chefs especialistas en la preparación de menús veganos o vegetarianos que se necesitan en Bogotá.

Las dietas vegetarianas ofrecen grandes beneficios para la salud, pues incentiva al consumo de productos orgánicos, naturales y frescos, además de ser un estilo de vida qué aporta un grano de arena en la preservación del medio ambiente, pues reduce la huella de carbono. Quizás esto ya lo sepas, pero al comer menos carne se evita la mitad de emisiones de CO₂.

Ese tipo de dieta disminuye el colesterol evitando así las enfermedades cardíacas ya que el menú vegetariano es bajo en grasas saturadas y en sodio. También ayuda a normalizar la hipertensión, pues los vegetales y frutas son ricos en potasio y este es un mineral diurético que regula el sodio en la sangre, evitando la tensión alta, está cargada además de vitaminas y minerales que ayudan a regular la diabetes.

Si aún no has iniciado el cambio

El proceso para reemplazar una dieta habitual por una vegetariana tiene que ser supervisado por un nutricionista e ir paulatinamente, si ya estás estudiando cocina o estás aprendiendo te será mucho más fácil saber que te alimenta o no. Se puede iniciar disminuyendo poco a poco el consumo de carne de res y cerdo puedes reemplazarlo con soya o proteína extraída del trigo, para sustituir las carnes se pueden emplear garbanzo, lentejas o zanahoria.

Si aún no te acostumbras al sabor un tanto “simple” realmente los aliños harán la diferencia. Ya que la textura y el color es similar a la carne verdadera. Se puede emplear aliños como el ajo, la cebolla, hierbas como el perejil, el cilantro, el tomillo el eneldo y la albahaca.

Un buen chef vegetariano tiene que balancear los grupos alimenticios, tiene que combinar correctamente los nutrientes provenientes de diversos productos como la lenteja, espinaca, garbanzo, quínoa, chía, frutos secos, frutas y cereales.

No olvides que existen muchas formas de iniciar en el mundo del vegetarianismo, ya que hay varias opciones para asumir este nuevo estilo de vida, por ejemplo, existen los veganos que no comen ningún derivado animal, es decir, no comen huevos, lácteos o miel, están los vegetarianos que pueden comer huevos leche y miel. Los lacto vegetarianos que no comen huevos y por último están los flexi-vegetarianos que pueden comer carnes blancas de pescado.